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CAPODANNO 2022

ALLA CARTA

ANTIPASTI
prosciutto di maiale cinturello etrusco carni e focaccia ai semi di girasole
Cinturello Pork Prosciutto ``Etrusco Carni`` with Sunflower Focaccia
I FORMAGGI DI GREGORIO ROTOLO CON PAN brioche al MIELE DI CASTAGNO
``Gregorio Rotolo`` Cheese Selection with Chestnut Honey Bread
baccalà confit, midolli di vitello alla fiamma, aglione e spinaci
Confit Cod, Bone Marrow, Sweet Garlic ``Aglione`` and Spinach
Fegato di Vitello scottato, Mela Cotogna e Erba Ruta
Seared veal liver, Quince and Rue grass
Zucca Hokkaido, Orzo tostato, Acetosa e Parmigiano stravecchio
Hokkaido Pumpkin, toasted Barley, Sorrel and Parmigiano Stravecchio
Carciofo alla Brace, Burro alle Foglie, Alloro e Noci
BBQ Artichoke, Infused Butter with leafs, Laurel and walnuts
PRIMI PIATTI
Tortelli di Formaggio di Vacca, Topinambur, Salsa di Rucola e Rosa canina
Tortelli filled with Cow Cheese, Jerusalem Artichoke, Rocket and Rosehip
Spaghettini al ``Pomodoro d'Inverno``, Aglio Nero, Santoreggia e Parmigiano 2009
Spaghettini with ``Winter Tomato``, Black Garlic, Santoreggia and Parmigiano 2009
Plin di Capriolo in Casseruola, crema di Patate, Finocchietto e Bottarga di Cabras
Plin ravioli filled with Venison, Potato cream, Fennel and Bottarga
Riso ``Riserva San Massimo`` Alloro, Anguilla Macerata e Shoyu di frumento
Risotto ``Riserva San Massimo``, Laurel, Marinated Eels and Italian Shoyu
SECONDI PIATTI
AGNELLO //LA,MB
Disossato al BBQ, Terrina di Fegati, Testa e More, Sfilacciato di Pancia e Collo con Kefir e Menta, Cavolo Nero, Passito di Sagrantino e Fiori di Finocchio `{`selezione VARVARA`}` //
//BBQ de boned Lamb, Head, Liver and Blackberries Terrine, Pulled Belly with Kefir and Mint, Black Cabbage, Passito di Sagrantino and Fennel Flowers
manzo // BEEF
Sorra Scottata, Melanzane Maturate e Olio di Monarda
Animella Alla Paprika e Maionese all'aceto di pesca
// Seared Teres Major, Marinated Aubergine, Monarda oil ,
glazed Sweetbreads with Paprika and Peach vinegar Mayo
piccione // PIGEON
Petto scottato, Coscia alla Brace, Patè dei fegati, Sedano Rapa e Tagete
// Seared Breast, Braised Leg, Liver Paté, Celeriac and Tagete
FARAONA // GUINEA-FOWL
Petto alle Ostriche, Coscia Confit, Pelle Fritta all'origano, Erbe spontanee e Salicornia
// Breast with Oyster, Confit Leg, Fried Skin with Oregano, Herbs and Glasswort
DESSERT
Cioccolato Affumicato, Uva Fragola, Alloro e Pinoli
Smoked Chocolate, Fox Grapes, Bay Lead and Pine nuts
Mandorla, Passion Fruit e Anice Verde
Almonds, Passion Fruit and Green Anise
Panna cotta di Pecora al Polline, Cialda di Noci, Uva Moscato e Aceto di SIRK
Sheep Cream Panna Cotta with Pollen, Walnuts, Moscato grapes and SIRK Vinegar
BANANA

MENU DEGUSTAZIONE

UMBRIA CLASSICA – Sei portate che meglio rappresentano la nostra Umbria, ricette storiche, di tradizione e di cuore
56€

Porro Glassato al Vino Bianco, Uova di Persico e Prezzemolo

Lingua di Vitello, agro, dolce e foglie di Cappero

Plin di Capriolo, Patate, Finocchietto e Bottarga

Agnello al BBQ, Passito di Sagrantino e Peperoni

Pane al cioccolato e Caldarroste, Gruè di Cacao e Olivello Spinoso

Banana

UMBRIA CONTEMPORANEA – Sette portate con piglio contemporaneo, ma sempre con i piedi ben saldi in Umbria
65€

Carciofo alla Brace, Burro alle Foglie, Estratto di Alloro e Noci

Fegato di Vitello Scottato, Mela Cotogna e Erba Ruta

Spaghettini al “Pomodoro d’Inverno”

Riso mantecato all’Alloro, Anguilla Macerata e Shoyu di Frumento

Piccione: Petto e Coscia, Patè di Fegati, Sedano Rapa e Tagete

Melone Tamaris, Latte di Nocciole e Olio di Buccia di Melone

Cioccolato affumicato, Uva Fragola, Alloro e Pinoli

CLASSIC UMBRIA –  Six courses through Umbria’s classics. Historic dishes and Traditional combination of flavours 
56€

Glazed leek, Black Bass eggs and Parsley

Veal Tongue, Sweet, Sour and Capers Leaves

Plin ravioli filled with Venison, Potato cream, Fennel and Bottarga

BBQ Lamb, Bell Peppers, Passito di Sagrantino, Fennel Flowers

Chocolate Bread, Chestnut and Sea Buckthorn

Banana

CONTEMPORARY UMBRIA  – Seven courses with a Contemporary touch, but with very local ingredients and background
65€

BBQ Artichoke, Infused butter with Leafs, Laurel and Walnuts

Seared Veal Liver, Quince and Rue Grass

Tortelli filled with Cow Cheese, Jerusalem Artichoke, Rocket and Rosehip

Spaghettini with “Winter Tomato”

Pigeon: Breast and Leg, Liver Patè, Celeriac and Tagete

“Tamaris” Melon, Hazelnuts Milk Namelaka and Melon Peel Oil

Smoked Chocolate, Fox Grape, Bay Leaf and Pine nuts

MANGIARE.

Proponiamo una cucina di territorio, interpretata con tecniche contemporanee, alleggerita ma senza intaccare la golosità. Collaboriamo con produttori locali e non, che mirano all’eccellenza. Non mancheranno spunti dalle nostre esperienze all'estero. Una cucina moderna capace di evocare ricordi.

BERE.

Amiamo tutto ciò che vi andremo a proporre. La nostra carta è stata ideata per dare lustro alle realtà “giuste” della regione senza dimenticare le eccellenze del territorio italiano. Un nuovo modo di bere, più sano ed eticamente corretto.

OSSERVARE.

L'occhio vuole sempre la sua parte. La vetrata d'ingresso alta più di tre metri, l'illuminazione minuziosamente selezionata e la cucina a vista offrono un'atmosfera unica e regalano sensazioni magiche per completare l'esperienza culinaria.

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