ANTIPASTI
selezione di prosciutti etrusco carni e focaccia di mais calda
Selection of Prosciutti ``Etrusco Carni`` with Warm Corn Focaccia
I FORMAGGI DI GREGORIO ROTOLO CON PAN brioche al MIELE DI CASTAGNO
``Gregorio Rotolo`` Cheese Selection with Chestnut Honey Bread
baccalà confit, midolli di vitello alla fiamma, aglione e spinaci
Confit Cod, Bone Marrow, Sweet Garlic ``Aglione`` and Spinach
Porro glassato al Vino bianco, Uova di Persico e Prezzemolo
Glazed leek, Black Bass eggs and Parsley
Zucca Hokkaido, Orzo tostato, Acetosa e Parmigiano stravecchio
Hokkaido Pumpkin, toasted Barley, Sorrel and Parmigiano Stravecchio
Uovo Morbido, Funghi di stagione, Cacao e Santoreggia
Poached Egg, Seasonal Mushrooms, Cocoa and Santoreggia
PRIMI PIATTI
Tortelli di Formaggio di Vacca, Topinambur, Salsa di Rucola e Rosa canina
Tortelli filled with Cow Cheese, Jerusalem Artichoke, Rocket and Rosehip
Fusillone ``Gentile`` Burro e Parmigiano, Limone Verde, Dragoncello e Mandorla
Fusillone ``Gentile`` Butter and Parmigiano, Green Lemon, Tarragon and Almonds
Plin di Capriolo in Casseruola, crema di Patate, Finocchietto e Bottarga di Cabras
Plin ravioli filled with Venison, Potato cream, Fennel and Bottarga
Riso ``Riserva San Massimo`` Alloro, Anguilla Macerata e Shoyu di frumento
Risotto ``Riserva San Massimo``, Laurel, Marinated Eels and Italian Shoyu
SECONDI PIATTI
AGNELLO //LA,MB
Disossato al BBQ, Terrina di Fegati e Testa, Trippa brasata, Insalata di Peperoni,
More e capperi , Passito di Sagrantino e Fiori di Finocchio `{`selezione VARVARA`}` //
//BBQ de boned Lamb, Head and Liver Terrine, Braised Tripe, Bell Peppers,
Capers and Blackberries salad , Passito di Sagrantino and Fennel Flowers
manzo // BEEF
Sorra Scottata, Melanzane Maturate e Olio di Monarda
Animella Alla Paprika e Maionese all'aceto di pesca
// Seared Teres Major, Marinated Aubergine, Monarda oil ,
glazed Sweetbreads with Paprika and Peach vinegar Mayo
piccione // PIGEON
Petto scottato, Coscia alla Brace, Patè dei fegati, Sedano Rapa e Tagete
// Seared Breast, Braised Leg, Liver Paté, Celeriac and Tagete
FARAONA // GUINEA-FOWL
Petto alle Ostriche, Coscia Confit, Pelle Fritta all'origano, Erbe spontanee e Salicornia
// Breast with Oyster, Confit Leg, Fried Skin with Oregano, Herbs and Glasswort
DESSERT
Pesca Bianca, Vermouth. Formaggio di Capra, Cacao e Liquirizia
White Peach, Vermouth, Goat Cheese and Liquorice
Mandorla, Passion Fruit e Anice Verde
Almonds, Passion Fruit and Green Anise
Albicocca, Kefir e Amaretto Disaronno
Apricots, Kefir and Amaretto Disaronno
BANANA
UMBRIA CLASSICA – Cinque portate che meglio rappresentano la nostra Umbria, ricette storiche, di tradizione e di cuore
52€

Uovo Morbido, Funghi di stagione, Cacao e Santoreggia

Lingua di Vitello, agro, dolce e foglie di Cappero

Plin di Capriolo, Patate, Finocchietto e Bottarga

Agnello al BBQ, Passito di Sagrantino e Peperoni

I classici “Perugina”

[il Bacio, la Rossana, la Banana]

UMBRIA CONTEMPORANEA – Sette portate con piglio contemporaneo, ma sempre con i piedi ben saldi in Umbria
65€

Zucca Hokkaido, Orzo tostato, Acetosa e Parmigiano stravecchio

Tartare di Pecora, il suo Grasso, Battuto di Nepitella e Noci Fermentate

Spaghettini tiepidi, Burro, Acqua di Pomodoro e Sambuco

Fusillone Burro e Parmigiano, Limone Verde, Dragoncello e Mandorla

Manzo scottato, Melanzane Marinate, Olio di Monarda

Albicocca, Kefir e Amaretto Disaronno

Melone Tamaris, Latte di Nocciola e Olio di Buccia di Melone

CLASSIC UMBRIA –  Five courses through Umbria’s classics. Historic dishes and Traditional combination of flavours 
52€

Poached Egg, Seasonal Mushrooms, Cocoa and Santoreggia

Veal Tongue, Sweet, Sour and Capers Leaves

Plin ravioli filled with Venison, Potato cream, Fennel and Bottarga

BBQ Lamb, Bell Peppers, Passito di Sagrantino, Fennel Flowers

Classic “Perugina” sweets

[il Bacio, la Rossana, la Banana]

CONTEMPORARY UMBRIA  – Seven courses with a Contemporary touch, but with very local ingredients and background
65€

Hokkaido Pumpkin, toasted Barley, Sorrel and Parmigiano Stravecchio Sheep tartare, Fermented Walnuts and Wild Mint

Spaghettini with Tomato Water, Caciocavallo Butter and Elder Flowers

Fusillone Butter and Parmigiano, Green Lemon, Tarragon and Almonds

Seared Beef, Marinated Aubergine and Monarda Oil

Apricots, Kefir and Amaretto Disaronno

“Tamaris” Melon, Hazelnuts Milk Namelaka and Melon Peel Oil

MANGIARE.

Proponiamo una cucina di territorio, interpretata con tecniche contemporanee, alleggerita ma senza intaccare la golosità. Collaboriamo con produttori locali e non, che mirano all’eccellenza. Non mancheranno spunti dalle nostre esperienze all'estero. Una cucina moderna capace di evocare ricordi.

BERE.

Amiamo tutto ciò che vi andremo a proporre. La nostra carta è stata ideata per dare lustro alle realtà “giuste” della regione senza dimenticare le eccellenze del territorio italiano. Un nuovo modo di bere, più sano ed eticamente corretto.

OSSERVARE.

L'occhio vuole sempre la sua parte. La vetrata d'ingresso alta più di tre metri, l'illuminazione minuziosamente selezionata e la cucina a vista offrono un'atmosfera unica e regalano sensazioni magiche per completare l'esperienza culinaria.

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